1、适时采收
当菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物，孢子尚未反射时，即可采收。
适时采收，不仅味美可口，而且产量也高；采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。特别是大量孢子散发，进入管理人员呼吸道，引起咳嗽，影响健康；如落到子实体表面及料层上面形成一层白色粘液，会引起幼蕾及子实体的腐烂。
2、采收要求
正确采收平菇不但能保证采收的质量，而且还有利于菇房的管理。采收平菇的技术要求是：
（1）采收前要喷一次水，以提高菇房内的空气湿度，使菌盖保持新鲜、干净，不易开裂。但喷水量不宜过大，不能向已采收下来的子实体喷水，以防发生菇体腐烂现象。
（2）为了保证平菇质量，不要提前停水，只要采收当天停止喷水即可，这样有利于菇体保持韧性，否则容易干燥脆裂。
（3）同一丛菇体大部分已经成熟就可大小一起采收，也可将大菇用刀削下，留下小菇，等长大后采收。一潮菇的采收次数，一般以两次采完为宜。只要菇床上大部分菇体已成熟，就要早清床，早进行下一潮菇的管理。
（4）单生菇可以一手按住菇柄基部的培养料，另一手捏住菇柄轻轻拧下。若是丛生菇，切不可硬掰，以免将培养料整块带起，采摘要转动或左右摇摆即可采下，最好用刀紧贴菇床表面将菇体割下。
（5）菌盖质脆易断裂，采摘时要注意保护菇体完整，采收后要轻拿轻放，并尽量减少停放次数，采收下来的菇体要放入干净、光滑的容器内，以免造成菇体损伤。菇体表面最好盖一块湿布，可以保持菇体的水分。
（6）采收时用利刀切割，不要用手扭。切割时要注意紧贴料面，不要留茬过高，以免喷水后引起腐烂。采收后的鲜菇要轻取轻放，并用力割去老根和菇柄基部，及时送往收购站或加工单位。
（7）采完第一潮菇后，让培养料面干4-5天，在料面喷一次水，加盖薄膜，刺激出菇，继续菇房管理。
3、分级标准
（1）鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是：
一级 菌盖直径5厘米左右，自然色泽。
二级 菌盖直径5～10厘米，自然色泽。
三级 菌盖直径大于10厘米，自然色泽。
（2）平菇罐头原料收购的质量分级标准为：
一级 菌盖直径4.0～6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁，无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。
二级 菌盖直径6.6～8.0厘米，其余同一级菇。
三级 菌盖直径8.1～10.0厘米，其余同一级菇。
加工储藏技术：
平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏；采用许多方法加工，其中主要分干制、盐渍二法，现简述如下。
1、干制法
一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。
日晒是一种既经济，又不用设备的方法。也可阴干或用风吹干。但此法受天气条件的限制。
生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。房内无烟，要有排气设备。开始温度控制在35℃左右。10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时降到常温。食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。干制的平菇，其含水量在12％～13％，及时用塑料袋密封保存。
2、盐渍
盐渍法是外贸出口加工常用的方法。步骤如下：
（1）加工菇的选择：适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚基部。平菇应把成丛的子实体分开。
（2）水煮（杀青）：在清水中，加入5％～10％精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。
（3）盐渍：煮后的菇体，按100斤加40斤洗涤盐之例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2厘米的盐，向缸内注入水，使菇完全泡在盐水中。
（4）调酸装桶：盐渍20天以上，可以调酸装桶。出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。
调酸装桶方法：先将盐渍好的菇体从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐水浓度是否保持22度，不足再加盐。调酸药物配方为：柠檬酸50％、偏磷酸钠42％，明矾8％。先用热水溶化，然后倒入饱和盐水中，PH3～3.3。在桶外注上标记、代号，验收发运。
